紅じゃけ飯寿し
今回は年に1度だけの仕込み紅じゃけの飯寿しで
これも10年ほど前から年中行事の一つになった仕込みです。
山の木々も色付き始める毎年10月頃紅鮭を仕入れ
一口大の大きさに切込み塩漬けにしてしっかりしめ、
塩を煮きながら酢で〆ます
それを、ご飯と混ぜた麹、大根、ニンジン、生姜の千切で
博多に並べしっかり重しをして約1か月、
最後に器事ひっくり返し余分な水分を除き出来上がりです。
11月中頃には出来上がると思います。楽しみですね。
Monthly Archives: 10月 2022
にしん漬け
自家製にしん漬け
もう何年になるんだろう？
毎年11月頃から作り始める自家製「にしん漬け」
始めて漬けたのはすすきのビルの半地下にあった
中堅のお店の調理場を預かったときに出していた漬物
それまでは市販のものを提供していたようでしたが
どうしても味が気に入らず自分でつけてみようと思ったのが34，5歳の頃！
もう30年近くも毎年漬けているんだな～
最初の頃は塩味や麹の発酵具合が不安定で
毎回味が違っていたのをついこの間の事のように思い出します。
それではまた今年も漬けまじめます。
まずは大根を一口大に切込み一晩干して水分を飛ばします
こうすることで大根の歯触りがよくなり
大根臭さがなくなります。
同時に身欠きにしんのあく抜きです。
鰊はコメのとぎ汁に一晩つけ灰汁を抜きます。
それと同時にニシンも柔らかく戻りますね。
次に大根とキャベツを一晩、塩で下付けします。
そのあとは柔らかく戻した麹や鰊と人参、
生姜、鷹の爪などの薬味と一緒に大根、
キャベツ、と一緒に本漬けします。
この状態で1週間くらいで麹と鰊がなじみ
美味しく食べられるようになります。
今年初のにしん漬けはどんな風に漬かるかなぁ～