今回のご案内は「黄色いダイヤ」とも
称される完熟の「かずのこ」
この数の子は一月末頃から小樽で水揚げされる
鰊（にしん）から取り出した卵巣に
塩を当てて固くしめた自家製の数の子です。
この数の子を取り出す鰊は一昔前までは
乱獲や海流の影響で幻と言われる位に
水揚げが激減しましたが10数年前から
日本海沿岸で群来（くき、鰊の産卵）が
確認され始め少しづつ漁獲量が回復し
やっと市場にも出回るようになりました。
その鰊のパンパンに張ったお腹から完熟の卵を取出し
血抜きをして強塩をあててじっくりと時間をかけて絞めた
ポリポリとした歯触りが持ち味の数の子
今回は鰹出汁をしっかり含めた土佐漬けでご提供いたします。
札幌 すすきの味暦三六 店主 渡辺 満樹
先日1本1キロ前後もある大きな寒の穴子が入荷しました。
一般にあなごの旬の時期は6～8月頃の夏の時期が
美味しいとされていますが
私個人としては身に脂を蓄えた冬の「寒あなご」も
とても美味しいと思っています。
さて、この寒あなごですが今回の物は1キロもあるのでやたらと大きい！
捌くのにてこずりながらもすべて開いて下処理を済ませました。
身もふっくらとして厚みがあり
どの様に調理しても美味しく頂けると思いますが
如何せんこの大きさゆえに厚い皮が料理の邪魔をします。
そこで、あなごを美味しく食べるには 煮、焼、揚げ、が一般的です
その中でも今回の穴子に関しては
「白焼」 それが一番だと思います。
まず、皮が厚いので間隔を狭めて串を打ち
身は少し近火で、厚い皮は時間をかけてじっくり遠火で
こんがりと焼き上げます。
そして一口大に切り込んだあなごにわさび醤油、
口の中に広がるカリッとした歯ざわりと脂の焦げた香ばしさ
そしてわさびの鼻に抜ける辛みと香り、
なんといっても、ここで冷えた日本酒を
「くいっ」と一口 たまりません。
春野菜、竹の子が出回り始めました。
この筍は「孟宗竹の新芽」でトウモロコシのような
香ばしい香りとコリコリとした歯ごたえが特徴の
山菜です。
食べ方としては「刺身」「煮物」「天ぷら」「焼き物」など
どんな風に料理しても美味しく食べられますが
灰汁が少なく香りも良く、柔らかい出始めの今時期は
これが新物を楽しむ一番の食べ方だと思います。
まずは米ぬかと鷹の爪を入れた水で柔らかくなるまで
しっかりと下煮をします。
それを鰹出汁を効かせた出汁で煮含めます。
今時期に出回り始める「わかめ」との相性も
抜群で筍の香りが移った煮汁で旬のわかめを頂く！
季節を味覚で感じると言うとても贅沢な味わい方だと思います。
そしてこの香りを頂くと「もうすぐ春」そんな気持ちになりますね。