自家製にしん漬け

先日来店したお客様から

「いつものにしん漬け、今年は漬けていないの？」

（お客さんは催促したつもりじゃないと思いますが）と

問い合わせがありました。

実は昨年の秋口に

「そろそろ、にしん漬けの時期だなぁ～」と

考えていましたが、「今年はどうしたものか」と

手をこまねいているうちに

年が明け1年で1番寒い大寒を過ぎてしまいました。

お客様曰く、「毎年ここのニシン漬けを

楽しみにしていたんだよ」

「毎年楽しみにしている」・・・そこまで言われちゃ

板前根性に火が付くというもんじゃありませんか！

速攻で次の日に材料を仕入れ、準備を始めました。

まずは大根を一口大に切込み一晩干して水分を飛ばします

こうすることで大根の歯触りがよくなり

大根臭さがなくなります。

同時に身欠きにしんのあく抜きです。

鰊はコメのとぎ汁に一晩つけ灰汁を抜きます。

それと同時にニシンも柔らかく戻りますね。

次に大根とキャベツを一晩、塩で下付けします。

そのあとは柔らかく戻した鰊や麹と人参、

生姜、鷹の爪などの薬味と一緒に大根、

キャベツ、と一緒に本漬けします。

この状態で1週間くらいで麹と鰊がなじみ

美味しく食べられるようになります。

今年初のにしん漬けはどんな風に漬かるかなぁ～

丸窓！

先日お店の入り口の様子を少々変更しました。

以前から入り口の雰囲気を和食店らしい雰囲気に

変えたいと思ってはいたのですが

何をどうしたらいいのか皆目見当もつかず

手を付けられずに今日に至ってしまいました。

それが今回のコロナ禍の影響で

自宅で調べ物をする機会も増え

たくさんの店舗デザインを目にして

だんだんとイメージが膨らんでいき

和食と言ったらこんな感じも

雰囲気があっていいなぁ～！それが

丸窓！これにしようと決めたまではよかったのですが

それからが大変でした。

まず知り合いの建具屋さんに相談してみたところ

丸窓を作るのは大変難しいらしく専門の業者に

委託する部分もあるので

コスト的にも難しいと断られてしまいました。

気にかかっていた店内の雰囲気を映すお店の「顔」

どうしても諦めきれずに

たまたま当店を初めて利用してくださった注文家具などを

手掛ける社長さんに相談してみたところ

先の社長さんの同じように

「簡単に言うけどなかなか難しいよ」とのこと

とりあえず見積もりだけでもということで

話が進み始めました。

1週間後、「結構かかるよ」と言いながらの見積書を拝見！

ずっと気になっていた入り口のデザインなので

どうしても今回仕上げてもらいたいと思い

お願いすることにしました。

外注にかけたり塗装を施したりで1か月近くが過ぎ

やっと出来上がりました、それが

以前はこんな感じ

以前と比べると　ちょこっと、いい雰囲気になったでしょ

「味暦　三六」入り口のお色直しのご報告でした。

第三者認証制度について

10月1日に緊急事態宣言が解除になり

酒類の提供ができるようになり

やっと営業を再開することができるようになりました。

つきましては第三者認証制度の認可により10月14日までは

酒類提供は午後8：00まで

営業時間は午後9：00までとなりました。

よろしくお願いいたします。

それでは今回のご案内です。

秋も深まったこの時期年に１度だけの仕込みがあります。

それは、紅サケの飯寿司の仕込みです。

今までなかなか自分で作ることができませんでしたが

たまたま数年前、知り合いの年配の方から

作り方の「コツ」を教わり、試しに仕込んでみたところ

思った以上に美味しくできました。

そうして自分で仕込み始めた「紅しゃけ飯寿司」も

今年で8回目を迎えます。

まずは、作り方ですが鮭をしっかりと水洗いし、

塩と酢を使い下ごしらえを済ませます。

それに大根やニンジンなどの野菜と

麹を段々重ねていきます。

そして重しをして約一か月・・・

11月初めには出来上がる予定です。

今年はどんな風に出来上がるか今から楽しみです。

秋の喜茂別散策

8月からの緊急事態宣言の中季節も移り替わり

朝、夕はすっかり肌寒くなってまいりました。

そんな中、毎年恒例の「らくようきの子」狩りです。

今年は例年と比べ急に朝夕の気温が急に下がったため

らくようが出やすい条件が整いました。

試しにそろそろ出かけてみようと思います。

ピロピロポロン♫～午前4時（目覚ましのアラーム音）

眠たい目をこすりながら急いで身支度を整え喜茂別に向かいます。

今年は秋の森林浴気分で出かけたので喜茂別についたころには

すっかり明るくなり朝もやの残った林道はまさに「秋」

さっそく熊よけの鈴をぶら下げて落葉林に入ります。

あっ‼　ありました。

次から次からにょこにょこ・・・

取り上げているうちにまた次が見つかります。

何だかパンケーキみたいですね。

今年は出かけたタイミングも良かったんだと思いますが、

まだ山に人がたくさん入っていなかったんだと思います。

あっと言う間に用意した袋が一杯になってしまいました。

もう十分かな？

もっともっと、と欲は出ますが家族に少しそしてお客さんにも

少し楽しんでもらえる量は十分に採れました。

山林の落ち葉の匂い、凛と張り詰めた夜明けの空気と朝もや

今年も初秋を存分に満喫せてもらいました

とても気持ちが落ち着きます、感謝です！

あとはルスツ名物の「味噌まんじゅう」でも

お土産に買ってトコトコのんびり帰ろうっと！

＊緊急事態宣言解除＊

5月12日から続いていた緊急事態宣言が6月20日をもって解除になりました。

この期間、種類の提供が禁止されていたためお店の営業ができない状況です。

去年続き、また今年も5月から6月の初夏の爽やかな

とてもいい季節が「ぽっかり」と抜けてしまいました。

とても残念ですがしょうがないことですね！

そこでせっかくたくさんの時間をいただいたのだからと

閉店している間にカウンターの張り替え

テーブルに設置していたアクリル板の再設置などを

済ませようと気持ちを切り替え

知り合いの方に相談に乗ってもらいながら

コツコツと足蹴くお店にかよって

素人DIYにて仕上げました。

まずはカウンターの張り替えです。

カウンターには何を張ったらいいんだ？

そこから始まります。

そこでyoutyubuを駆使し、真剣に調べた結果

ダイノックシートという素材にたどり着き

アマゾンにて購入

さていよいよシートの張り替えが始まります。

まず下地にはペーパーを掛け傷のついたところをパテ埋め

そのあとにシーラーを2度塗りにして下地は完了！

ピカピカです！

このあとは空気を抜きながら慎重に

シートを貼り付けていきます。

四苦八苦しながらカウンターを2か所、

それとデシャップの天板

3か所すべての張り替えを済ませました。

かかった時間は1日3時間ほどの作業時間で3日かかりましたね

素人のすることですからねぇ～

次がアクリル板の再設置です

このアクリル板は2か月以上も前に設置は済ませましたが

てーぶるのほぼ全体を塞いでしまうので

とてもお客様が過ごしにくそうにしていました。

どうしたものかと思案の挙句

アクリル板の下部をカットして

天井から吊り下げることで一件落着するのではないかと

必要な小さな部材をホーマックにて購入

アクリルカッターで板下部をカットし、ドリルで穴をあけ

チェーンにて天井から吊り下げました。

仕上がりはこんな感じです。

大体思っていたように仕上がりました。

ちょっとわかりずらいですね。

これにて気持ちも心機一転、晴れて21日から営業再開！

とは言いましても営業時間が午後8時まで

酒類の提供は午後7時まで・・・と営業時間が2.3時間しかありませんが

精一杯頑張っていこうと思います。

21日月曜日より午後5時より午後8時まで

営業を再開します！

山の斜面に残る残雪を後目に野では新緑の季節を迎えようとしています。

そんな中で新緑の「芽吹き」そんな食材のご提案です。

＊極太グリーンアスパラ

朝採れの人の親指より太い極太のアスパラを上湧別から直送！

アスパラは魚介類と同じで「鮮度」が命

水に溶けだしやすい甘味や香りは日が経つ程に

どんどんと抜けていく野菜です。

今回は水には一切触れさせず

じかに「網焼き」にてご提供いたします。

＊うど酢味噌かけ

＊タラの芽天ぷら

その他旬の素材が入荷中！

PS,やっと届きました。

１ヵ月以上前に注文し納期未定となっていた

アクリル板がやっと到着しました。

各テーブルへの設置も完了！です。

＊さくら海老

多くは駿河湾近辺にて水揚げされる

香りの良い小エビをサクサクに仕上げます。

＊若筍煮

トウモロコシのような香ばしい香りと

コリコリとした食感を出合いの若芽と

取り合わせました。

＊新かずのこ

成熟したニシンから取り出した数の子を

しっかり〆た後、鰹の効いた出汁に漬け込みました。

その他これから出回る春野菜や旬の食材を

ご提案してまいります。

すっかり寒くなってくた北海道札幌です。

さて、今回のご連絡は

すすきの地区の感染拡大により11月7日（土）より

営業時間及び酒類のご提供を午後10時までと

させていただいておりましたが

自粛期間の延長要請により12月11日（金）

まで営業時間、並びにアルコールの

ご提供時間を短縮することになりました。

お客様におかれましても普段よりマスク、うがい、手洗いなど

徹底してコロナウィルスに対処されていることと存じます。

常日頃、感染対策に気を付けていても感染の増えた

すすきのなどの飲食店への出入りもままならない昨今

私たちすすきので営業している店舗にとっても経営に

先行きの不安を感じています。

これから迎える忘年会の時期には少しは明るい兆しが

見えるのではないかとほのかな期待を持って対処していましたが

そんな中での営業自粛要請です。

コロナ感染防止のため今回の自粛もやむ負えない措置だと

自分に言い聞かせながら少しでも早いコロナウィルスの終息を願いつつ

暖簾を上げ続けてまいりますので、今後ともよろしくお願いいたします。。

PS,

ただ今ソーシャルディスタンスの一環といたしまして

個室のご利用人数を今までの半分にしてご予約を承っています。

個室4人部屋にはお二人様、4名様以上では

複数部屋をつなげた状態でご利用いただいており

10名様以上につきましてはご利用時間内の店内貸し切りも

ご対応させていただきお客様に少しでも安心して

お過ごしいただけるようにゆったりとしたスペースをご提供しております。

それでは皆様これから寒さも厳しくなってまいります

体調にだけはくれぐれもご留意ください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　味暦　三六　渡辺満樹

「ふぐコース」

お刺身には下関産の生のトラフグを使い

鍋、から揚げ等、全て国内産のフグを使っていますので

お試しください。

ふぐコース　「献立」

　　・ふぐ皮湯引き・・・・・・・・・ふぐの皮を湯通ししたものを

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　細く刻み程よい酸味のポン酢

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　でお召し上がりください。

　　　　　　　　　・ふぐ刺し・・・・・・・・・・・中皿、お一人様一皿

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（下関産生のとらふぐ）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小葱、もみじ卸、ポン酢

　                              ・ふぐちり鍋・・・・・・・・・・とらふぐあら骨、真ふぐ上身、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鍋野菜

　                               ・から揚げ・・・・・・・・・・・国内産真ふぐ切り身

　　　　　　　　　・食事・・・・・・・・・・・・・ふぐ雑炊、香の物

　　　　　　　　　・デザート・・・・・・・・・・・自家製シャーベット

　　　　　　　　　・ふぐひれ酒一杯付

　　　　　　　以上　　　　￥５，５００（税込み）

ほかに先付から焼白子、雑炊まで

全て国内産のとらふぐを使った

とらふぐ尽くしコース

もご用意しています。

今度こそ！　いざ喜茂別へ

先日、秋晴れの早朝、喜茂別に

らくようきの子を見に行ってきました。

今年は9月の気温が高かったためきの子の出始まりも遅く

9月中に2度ほど足を運んでみましたが小指の先ほどの

らくようきの子が1本だけ、たった1本です。

悔しい思いで帰途についた経過があるため

10月に入った今回こそはと意気込んで喜茂別に向かいました。

まずは現場に到着、いつもの年より1か月も時期が遅いため

夜明けもすっかり遅くなっていて空が白んでくるのも5時過ぎです。

それでも朝焼けが見えてとても清々しい気持ちで辺りの風景を堪能しました。

早朝5半時の朝焼け空です。

まずは長靴に履き替え買い物袋を片手にカラマツ林の中へ

林の中ははまだ薄暗く地面がよく見えません！

それでも凛とした空気とカラマツの匂いを

胸がいっぱいに吸い込み

おじいさんのように腰をかがめ「きの子狩り」のスタートです。

秋の気候を楽しみながら林の中を歩き回っていました

ところが天候一片、途中一時的に「ザー」っと雨が降ったり急に明るくなったり

天候が目まぐるしく変化し、さすがは10月の天気だと思いながら

真剣にきの子探しに没頭することにしました。

そして数十分後、やっと地面がはっきりと見えるようになりましたが

どこを見ても　　何もない！

やはり時期的にたくさんの「キノコ狩り」の人たちが集まる場所なので

「もう、採られた後なのか」などと考えながら林の縁のあたりを探していると

あった！ありました。

毎年見慣れた姿ですが

今年は　やっと　の思いで

ぽこぽこっと頭を出した落葉きの子を発見！

今年初めて（前回1個だけ採れたので初めてではありませんね！）の収穫です。

その後、またいつも回っている数か所を見て回り

いくらか袋が膨らむ程度になりました。

今年は、落ち葉の匂いとともに

深まった秋を感じながらの楽しいひと時（寒かったので少しつらかったかも）

そして秋を楽しんだお土産に

少しだけ、山の恵みをいただいてきました。

お店でも「らくよう卸し和え」でお出ししています、

沢山は採れなかったので無くなってしまったらごめんなさい。