まつたけ土瓶蒸し

秋の味覚といえばきの子、中でも松茸は別格です。

松茸というきの子は樹齢が20年から30年以上のアカマツの

下に生えその独特の香りはアカマツの松脂からくるもので

未だに人工栽培ができないので希少価値が高く

市場に出回るものもとても高価になってしまいます。

松茸のおいしい食べ方ですが

＊焼まつたけ、＊土瓶蒸し　＊てんぷら

＊松茸ご飯　＊茶碗蒸し等色々ありますが

松茸独特の香りを楽しむには「土瓶蒸し」

が一番ではないでしょうか。

そしてその土瓶蒸し(上の写真のように出てきます)

お客様から「どうやって食べるの？」といった

質問をお受けすることがよくあります。

そこで私流の食べ方をご説明したいと思います。

まずは上に載ったすだち、とお猪口をはずし

お猪口にだしを注ぎ松茸の「香り」を楽しんでください。

ここでよく冷えた辛口の冷酒を一口！

次のにふたを開け具材のはも、まつたけ、などを

取り出し先のすだちを絞って松茸の

コリコリとした歯触りを味わってください。

松茸やはもにもよく合うポン酢も添えていますので

こちらの味でもお楽しみください。

 ここでもよく冷えた日本酒、

やはり日本の四季を味わう食材には日本酒がよく合いますね。

日本の秋を味わう！とても贅沢な気がいたします。

コロナ禍に合わせ、店内の一部を変更しました。

まずは小上がりの引き戸に通気口を増やしました。

以前から戸の下の方に通気口はありましたが

今回お客様の背中のあたりからじかに通気できるように

少し上の方にも空気の取り入れ口を増設しました。

それがこんな感じの仕上がりです。

次がテーブルの脚です。

これは今までお客様の席への出入りの様子を見ていて

気が付いたことなんですが

テーブルの脚が邪魔になって出入りが

しずらそうに見えてとても気になっていました。

そこで今回四つ角の脚を取り外し

少しだけ出入りがしやすい様に作り替え

今まで大半のお客様が気にされていた

メニューの設置場所もテーブルの横に

据え付けました。　

そして多くのお客様が最も気にされている

ソーシャルディスタンスについてですが

今後は通常、お二人様で一部屋

ご利用いただけるようにいたします。

お客様の数の多い場合はお部屋の許す限り

ご対応させていただきたいと思います。

あと、最後ですがカウンターにあった

水槽後もきれいにいたしました。

お店の入り口付近から見た店内です。

以上　味暦三六　令和のプチ改装のご報告です。

夏の日本海

小樽、余市、積丹などの旬をご案内します。

ごつごつとした岩場と荒波、青く澄んだ海水、豊かな海藻類

そんな環境で育った海の幸

まずは「うに」

独特の磯の香りと甘みがあります。

次は「あわび」

この鮑も前述のうに同様に昆布などの

海藻を食べ、こぶの旨みや香りを蓄えていきます。

最後に余市沿岸で採れる「もずく」です。

このもずくは今の時期に数回だけ市場に出回る貴重なものです。

その特徴は「じゃりっ、じゃりっ」といった表現が

ぴったりするような歯ざわりです。

他にも夏の日本海にはたくさん美味しい食材がありますが

今回は三種ほどご紹介いたしました。

5月25日（月）より営業を再開いたします。

4月下旬より1か月以上の自粛が続き

春の食材を通り越し

初夏の材料に替わってしまいました。

どうしようもない事ですが季節の材料を

ご案内できないことがとても残念で歯がゆくも思います。

それでは今回のご案内です。

4月末に解禁したしゃこも終わりの時期を迎えています。

短い期間ですが春しゃこ召し上がってみてください。

あと、これから旬を迎える

「時しらず」今年は脂の乗りもいいので

塩焼きが最高においしいです。

笹竹も一番おいしい時期ですよ。

これはアルミホイルに包んで網焼きにマヨ味噌ですね。

まだまだご案内したいものがたくさんありますが

これからまたこまめにお伝えしてまいります。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　味暦　三六　店主　渡辺　満樹

臨時休業の延期

緊急事態宣言の延長により、

店舗の休業を概ね今月内まで

延長を決めました。

本来は少しでも早い時期に

営業を再開し皆様に楽しんで

お店を利用して頂きたい気持ちでいっぱいです。

今現在すすきのにも営業再開の流れが

徐々に出てきていますが

毎日報道される感染者数などの

情報を目にして今はまだ時期尚早な気がします。

今この時期で無理に再開してしまうと

この苦しい１ヶ月の自粛を

無駄にしてしまいかねないとも思っています。

もう少しの辛抱だと自分に言い聞かせて

今は早期に自粛要請が

解除されることを願いつつ

来るべき再開に向けて

感染を 予防するための

準備の期間に充てていきます。

お客様におかれましても外出の自粛や

感染予防にお気をつけて

くれぐれもご自愛ください。

また、明るく元気にお客様と

　　　　　　　　　再会できることを楽しみにしております。　　　

　　　　　　　　　　　　　　味暦　三六　　店主　渡辺　満樹

今回は春の味覚のいくつかをご紹介します。

まずは日本海産の「さくら鱒」

鮭にくらべて身質はしこっとした繊細な食感と

脂の乗りが特徴のさくら鱒（本ます）

今回は素朴に塩焼でのご提供です。

次は「さくらえび」

形は小さいですがこれをカラッと掻き揚げにします。

サクッとした歯触りと香ばしい春の香りをお届けします。

山の雪解けを機に顔を出し始める山菜たち

その中でも特に春を強く感じる「うど」をお届けします。

この山菜は独特の香りと苦みがあり「春の山菜は苦みを盛れ」

等ともいわれますが、うどの苦みと相性の良い

辛子酢味噌にてご提供いたします。

そして次が「タラの芽」

お浸しや、ごま和えなど食べ方はいろいろとありますが

その中で今回は香ばしい天ぷらを抹茶塩にてご提供いたします。

その他これからどんどん春の味覚

入荷が続きます、春の味覚をお楽しみくださ

自家製「かずのこ土佐漬け」

今回のご案内は「黄色いダイヤ」とも
称される完熟の「かずのこ」

この数の子は一月末頃から小樽で水揚げされる
鰊（にしん）から取り出した卵巣に
塩を当てて固くしめた自家製の数の子です。

この数の子を取り出す鰊は一昔前までは
乱獲や海流の影響で幻と言われる位に

水揚げが激減しましたが10数年前から
日本海沿岸で群来（くき、鰊の産卵）が
確認され始め少しづつ漁獲量が回復し

やっと市場にも出回るようになりました。

その鰊のパンパンに張ったお腹から完熟の卵を取出し
血抜きをして強塩をあててじっくりと時間をかけて絞めた
ポリポリとした歯触りが持ち味の数の子

         今回は鰹出汁をしっかり含めた土佐漬けでご提供いたします。

　　　　　　　　　　　　　　　札幌 すすきの味暦三六　　　　店主　渡辺　満樹

寒のあなご

先日1本1キロ前後もある大きな寒の穴子が入荷しました。

一般にあなごの旬の時期は6～8月頃の夏の時期が

美味しいとされていますが

私個人としては身に脂を蓄えた冬の「寒あなご」も

とても美味しいと思っています。

さて、この寒あなごですが今回の物は1キロもあるのでやたらと大きい！

捌くのにてこずりながらもすべて開いて下処理を済ませました。

身もふっくらとして厚みがあり

どの様に調理しても美味しく頂けると思いますが

如何せんこの大きさゆえに厚い皮が料理の邪魔をします。

そこで、あなごを美味しく食べるには　煮、焼、揚げ、が一般的です

その中でも今回の穴子に関しては

「白焼」　それが一番だと思います。

まず、皮が厚いので間隔を狭めて串を打ち

身は少し近火で、厚い皮は時間をかけてじっくり遠火で

こんがりと焼き上げます。

そして一口大に切り込んだあなごにわさび醤油、

口の中に広がるカリッとした歯ざわりと脂の焦げた香ばしさ

そしてわさびの鼻に抜ける辛みと香り、

なんといっても、ここで冷えた日本酒を

「くいっ」と一口　たまりません。

生筍

春野菜、竹の子が出回り始めました。

この筍は「孟宗竹の新芽」でトウモロコシのような

香ばしい香りとコリコリとした歯ごたえが特徴の

山菜です。

食べ方としては「刺身」「煮物」「天ぷら」「焼き物」など

どんな風に料理しても美味しく食べられますが

灰汁が少なく香りも良く、柔らかい出始めの今時期は

「若筍煮」

これが新物を楽しむ一番の食べ方だと思います。

まずは米ぬかと鷹の爪を入れた水で柔らかくなるまで

しっかりと下煮をします。

それを鰹出汁を効かせた出汁で煮含めます。

今時期に出回り始める「わかめ」との相性も

抜群で筍の香りが移った煮汁で旬のわかめを頂く！

季節を味覚で感じると言うとても贅沢な味わい方だと思います。

そしてこの香りを頂くと「もうすぐ春」そんな気持ちになりますね。

今年は、鴨鍋、めぬき鍋、きんき鍋

そして、ふぐコース

これらの鍋を組み込んでコースに仕立てました。

 ・かも鍋コース

火を通すと固くなってしまう合鴨肉を

食べやすいように「つみれ」にし

肉の持っている旨みをしっかり出汁に移したあと

細くきった野菜と一煮立ちさせて

シャキシャキとした野菜と出汁を

一緒にお召し上がりください。　

献立

・お通し・お造り、焼き物、かも鍋　　　　　　　

　　蒸しがき、雑炊、シャーベット

お一人様￥3,500（税込み￥3,850）

飲み放題付きは￥5,500（税込み3名様以上120分）

・めぬき鍋コース

身の締まっためぬきを使った

あっさりとした味噌味ベースの鍋です。

献立

・お通し・お造り、焼き物、めぬき鍋　　　　　　　

蒸しがき、雑炊、シャーベット

お一人様￥3,954（税込み￥4,350）

飲み放題付きは￥6,000（税込み3名様以上120分）

・きんき鍋コース（要予約）

脂ののったキンキを合わせ味噌をベースにした

コクのある出汁で仕上げました。

献立

・お通し・お造り、焼き物、きんき鍋　　　　　　　

　蒸しがき　、雑炊、シャーベット

お一人様￥5,000（税込み￥5,500）

飲み放題付きは￥7,150（税込み3名様以上120分）　

各鍋コースは2月末頃までのご提供です。

忘年会、新年会にもご利用ください。

・ふぐコース

全て国内産のフグを使っています。

ふぐコースの詳細はこちらから