7月24日現在、世の中では感染拡大と言う「第七波」の話題が
ニュースから流れてくる機会が増え感染を抑え込むために
人々の自覚を声高に促しています。
この感染による先行きの不安を抱える中でも3年ぶりとされる
札幌の夏のイベント開催の情報が数多くメディアから流れてきます。
そんな喧騒の中でも静かに季節は進み夏の味覚でもある「青南蛮」が
市場に出回ってまいりました。
三升漬け・・・
青なんばんを一升、「麹」を一升、そして「醤油」を一升
併せて三升それ故に「三升漬け」
青南蛮の辛みと麹の甘みが合わさった冬の保存食です。
これは最盛期に収穫された「青なんばん」を
大切にいただくための先人の知恵ですね。
さてその作り方ですがまずは青南蛮を水洗いして蔕を取ります
あとはただひたすらに薄く刻むだけです。
この時点で南蛮を抑えている左手の指先が
南蛮の辛さでひりひりしてきます。
そのあとは割下の麹、醤油と合わせて毎日上下を入れ替えるように
混ぜ合わせ醗酵を促しながらなじませます。
この作業を繰り返し麹が醗酵しておおむねなじむまで1か月
そのあともゆっくりとゆっくりと醗酵を続け熟成していきます。
味についてですが漬けたての青臭さが残る若い三升漬けと
しっかり熟成しまろやかになった三升漬けと好みは分かれるところです。
食べ方はそのままお酒のあてに、ご飯のおかずに、
冷ややっこに乗せたりチャーハンなどの味付けにと
調味料としても使える万能料理です。
今年はどんな風に仕上がるかなぁ～